Zade gruba ait, Zade Baharat Semih Kıranatlı’nın yapmış olduğu özel açıklamaları sizler için derledik.
Kayseri’de baharat denilince akla gelen, ürünleriyle ve kalitesiyle vatandaşlarımızı memnun eden, 1940‘lı yıllardan beri Kayseri’ye, ülkemizin dört bir köşesine ve yurtdışına sucuk baharatları hazırlayan ve satan Zade Baharat’tan Semih Kıranatlı “kaliteli ve iyi sucuğun baharatının çok önemli olduğunu” söyledi.
Kıranatlı: ''1940’lı yıllarda dedemin babası bu işe başlamış. Yani ben burada 4.nesilim. İlk başlarda yine hep bu çevrede bu işle intikal etmişler. Bizlere her zaman en büyük öğütleri 'Kendi evinize götürmediğiniz hiçbir şeyi yapmayacaksınız' bu sebepten dolayı yaklaşık 80 senedir en çok tercih edilen baharatçılardan olduk. Daha sonrasında dedemin babası, dedem, babam en son da ben şu anda bu işi devam ettirmekteyim. Bu işe devam etmemizin püf noktası ise küçük yaşlardan itibaren bizi bu işte tezgahtar olarak başlatmaları. Öyle olunca hangi ürün iyi, hangi ürün kötü, ne nereden, nasıl alınır, müşteriyle nasıl ilgilenilir bunların yanında dürüst satmak gerektiğini anlatmaları nesiller boyu gelmesine fayda sağlamıştır. Bizler gıda sektöründeyiz ve güvenirlilik bizler için son derece önemlidir. Bu konuda kendimiz müşterilerimizin yerine koyuyor ve ona göre satış yapmaya çalışıyoruz.''
Vatandaşlarımız iyi ve kaliteli baharatı nasıl anlayabilirler?
Öncelikle şunu söylemeliyim aşağı yukarı 6-7 senedir bu işin içinde olmama rağmen beni bile kandırabilirler. O yüzden ilk başta dikkat etmeleri gereken uzun soluklu yerlerden, sabit yerlerden alışveriş yapmayı tercih etmeleridir. Mesela bizler tüm ürünlerin üzerlerine fiyatlandırma yaptık. Alışveriş yapan müşterilerimiz kendilerini kandırılmış hissetmelerini istemiyoruz. Örneğin piyasada 15 –20 çeşit toz biber vardır. Bunlar hep kalitelerine göre kurtulmalarına göre fark eder. Bizler müşterilerimize hepsini sunuyoruz. Bu şekilde bütçelerine en uygun olanı tercih edip rahatlıkla güvenilir bir şekilde alışverişlerini tamamlıyorlar. Ama dediğimiz gibi bizler bu işte senelerdir çalışmaktayız bizleri dahi kandırmaları ne yazık ki mümkün olabiliyor.
Kurban Bayramına az kaldı. Evlerde kurbanlıkların bir bölümü sucuk yapmak için ayrılıyor. Peki evlerde lezzetli ve kaliteli sucuklar yapılması için neler gereklidir?
Bizim yıllar öncesinden gelen bir formülümüz var. Ev sucuğunun lezzetli olması için birçok formül denedik ve son hali olarak belirlenmiş bir formülümüz bulunmakta. Lezzetli sucuğun püf noktası koyulan baharatın oranı ve kalitesinde saklıdır. Ayrıca sucuğun görüntüsü güzel olması için kaliteli toz biber kullanmak önemlidir eğer kalitesiz olursa sucuğun rengi de kararır. Biberin kaliteli olanı da canlı ve parlak olanıdır. "Çok fazla baharat daha lezzetli sucuk anlamına gelmez" Buna şöyle bir örnek vermek isterim. Bizleri Kayseri’den veya yurtdışından arayan vatandaşlarımız ellerinde baharat olduğunu bizlerden formülü öğrenmek istediklerini söylüyorlar. Bizlerde yardımcı olup kendi yaptığımız gibi anlatıyoruz. Fakat baharatın kalitesinden, kullanılan malzemenin doğru ölçülendirilmesinden ve baharatla ilgili durumlardan dolayı bizim ürünlerimizdeki tadın olmadığını söylüyorlar ve daha çok baharat kullanarak daha lezzetli olacağını düşünüyorlar. Maalesef bu doğru olmuyor ve istedikleri tadı bulamıyorlar. Kaliteli malzemeler kullanıldığı takdirde lezzetli ev sucuğu yapabilmek için 10 kilogram %25-30 yağlı et için 750 gram kırmızı toz biber, 200 gram karışık baharat (kimyon, karabiber, yenibahar, zencefil, tarçın, zerdeçal, karanfil), 200 gram tuz, 1 kilogram sarımsak kullanılması yeterli olacaktır, tansiyon hastası olanların veya sarımsağı çok fazla sevmeyenler daha az tuz ve sarımsak kullanabilirler. Bizler sucuk baharatında 11 türlü karışık baharat kullanıyoruz. Bazı karışık baharat diye satılan ürünler kimyon ve toz biber karışımından ibaret oluyor. Babamın bize en önemli nasihatlarından biri de “Size pahalı satıyor desinler ama kalitesiz ürün satıyorlar demesinler.” Bizlerde hep bu düsturla senelerdir işimizi hakkıyla yapmaya çalışıyoruz.
Peki halkımızın sucuk yaparken doğru sandığı yanlışlar nelerdir?
Öncelikle etin içerisine baharat koyulup yoğrulduktan sonra içerisine kesinlikle su ilave edilmemelidir. Sonrasında bağırsak sıcak su ile ıslatılırsa haşlanır ve kopmalar meydana gelir sonuç olarak sağlıklı olmaz. Bu sebepten musluk suyu ile 5-10 dakika ıslatılması yeterli olacaktır. İkinci olarak bağırsak daha fazla et alsın diye çokça et içine basılmaya çalışılıyor. Bu şekilde de arzu edilen olmuyor. Tabi birde kurutma işlemi var ki buradaki yapılan yanlış sucuğun tamamen kötü olmasını sağlıyor. Vatandaşlarımız sucuk kurusun diye güneşin altına bırakıyorlar. Bu kesinlikle yanlıştır. Güneş gören et çürümeye ve ekşimeye başlar buda tüm sucuğun bozulmasına yol açar. Bu yüzden yaptığımız sucukları serin ve gölgeli yerlerde kurutmak ve yaz aylarında saklamak için derin dondurucuda saklamak gerekir. Genel olarak bunları yaptıkları zaman sucuk yapımında bir problem olacağını düşünmüyorum.
Haber: Merve Akkuş - Talha Sürmen
YORUMLAR
YORUM YAP!
Yorumlarınız editör onayından geçtikten sonra yayınlanacaktır. Küfür, hakaret, büyük harf ve kişi ve kurumları rencide edici yorumlar onaylanmamaktadır.